"Συρρακιώτες Τυροκόμοι και Τυρέμποροι" του Μανόλη Μαγκλάρα

Απόσπασμα απ’ το άρθρο του Συρρακιώτη φιλόλογου κου Μανόλη Μαγκλάρα «Συρρακιώτες τυροκόμοι και τυρέμποροι», που δημοσιεύτηκε στο τελευταίο (12^ο) Δελτίο της Ιστορικής και Λαογραφικής Εταιρίας Τζουμέρκων που κυκλοφόρησε τον Ιούνιο του 2011 και τυπώθηκε στις Ηπειρωτικές Εκδόσεις «Πέτρα»

….Και σ΄ όλα ετούτα έρχεται να βάλει την ταφόπλακά της στα παραδοσιακά προϊόντα, τα μάλλινα, τα υφαντά, την Συρρακιώτικη κάπα εν προκειμένω, η Βιομηχανική Επανάσταση.

Αλλά ακριβώς αυτήν την εποχή (1881) που η οικονομία και το εμπόριο της Ηπείρου γνωρίζει την κρίση, την ίδια περίοδο που η πατροπαράδοτη αειφόρα συρρακιώτικη κάπα και τα πλουτοφόρα Συρρακιώτικα υφαντά δέχονται συντριπτικό χτύπημα απ’ την Ευρωπαϊκή εισερχόμενη βιομηχανία, ο ευφυής Συρρακιώτης θα εφεύρει το αντίδοτο. Και πάλι θα τον σώσει το βασικό βιοποριστικό του επάγγελμα, η κτηνοτροφία, το πρόβατο. Γι αυτό, όταν λέμε Συρράκο, εννοούμε προβατοτροφία, κτηνοτροφία, τότε φυσικά μιλάμε για την Αυτού Εξοχότητα το κεφαλοτύρι. Το τυρί λοιπόν αυτή την φορά θα είναι εκείνο που, έστω και σε μια Ήπειρο που παίρνει τον δρόμο της παρακμής και της απομόνωσης, θα δώσει στο Συρράκο την τελευταία του αναλαμπή. Και το καταπληκτικό είναι ότι απ’ την νέα αυτή φουρνιά των εμπόρων, τυρεμπόρων τούτη τη φορά, θα προέλθουν οι μεγαλύτεροι και οι περισσότεροι Συρρακιώτες ευπατρίδες. Οι Συρρακιώτες κτηνοτρόφοι, αλλά προπαντός οι δαιμόνιοι έμποροι ραφτάδες, που ήταν δικτυωμένοι ήδη απ’ τον 18^ο αι. στα μεγαλύτερα εμπορικά κέντρα της Μεσογείου, της Δ., Κ. και Α. Ευρώπης και διατηρούσαν εμπορικά καταστήματα, άρπαξαν την ευκαιρία και την εκμεταλλεύτηκαν με τον καλύτερο τρόπο κι έκαναν  το τυρί πρώτο εξαγωγικό προϊόν της περιοχής. Και είναι αλήθεια ότι οι Συρρακιώτες δεν διέκοψαν μέχρι τα τελευταία χρόνια (Β΄ Π.Π.) την επαφή με τα κέντρα αυτά.

Κι όταν λέμε τυρί, δεν εννοούμε φυσικά την φέτα, η οποία εκ των πραγμάτων  δεν μπορούσε να γίνει εμπορεύσιμο αγαθό μακρινών αποστάσεων λόγω της φύσεώς της. Το άσπρο τυρί συντηρούνταν με σαλαμούρα μέσα σε ασκιά κι αντιλαμβάνεται κανείς πόσο δύσκολη ήταν η μεταφορά και πόσο ανέβαζε το κόστος. Για τούτο και οι  εξαγωγές κάτω από αυτές τις συνθήκες ήταν περιορισμένες και η ζήτηση μικρή. Να γράψουμε με την ευκαιρία ότι οι καλύτεροι τεχνίτες της φέτας ήταν οι Κεφαλλονίτες, δούλευαν στην Αιτωλοακαρνανία και στην ευρύτερη περιοχή Δ. Ελλάδας και διέθεταν την φέτα στην Πάτρα, τον Πειραιά, την Αθήνα και σε άλλα αστικά κέντρα.

Στην περίπτωσή μας αναφερόμαστε στο σκληρό τυρί, το μανούρι, το κεφαλοτύρι.
Δεν μπορώ να ξέρω πόσο ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η μαρτυρία του Γ. Μουστάκη και βασίζεται στην παράδοση που θέλει τον συμπατριώτη μας Κοσβογιάννη να πήγε κάποτε στην Γκούρα (κεντρική πλατεία)και να διαλάλησε ενώπιον των Συρρακιωτών ότι βρήκε ένα τυρί που αν το ρίξει απ’ την κορυφή του χωριού, δεν πρόκειται να πάθει τίποτε. Είναι προφανές τι σήμαινε τούτη η τυχαία εφεύρεση –λένε ότι άφησε περισσότερη ώρα άθελά του να βράσει το γάλα για να προκύψει ένα νέο προϊόν, που έμελλε να φέρει ανατροπές για τις συνθήκες εκείνης της εποχής στη συντήρηση, την αποθήκευση, την μεταφορά, την διακίνηση. Στην αρχή το νέο τυρί είχε σχήμα σφαιρικό, σαν κεφάλι, εξ ου και η ονομασία. Αργότερα το έβαλαν σε ξύλινα κόθρα και του έδωσαν το σχήμα που έχει σήμερα, ένα σχήμα που διευκόλυνε την αποθήκευση, την περιποίηση και την μεταφορά. Το όνομα κεφαλοτύρι παρέμεινε.

Το μανούρι, η άλλη ονομασία του καταναλώνονταν πιο πολύ στην Ιταλία, αλλά και στην Σμύρνη κι είχε εξαιτίας αυτού αναπτυχθεί μια ξεχωριστή τάξη τυρεμπόρων στην πόλη των Ιωαννίνων, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή. Ο Λαμπρίδης για το εμπόριο αυτό του μανουριού, λέει  ότι διέσωσε το εμπόριο των Ιωαννίνων, χωρίς το οποίο θα είχε εκλείψει η εμπορική κίνηση στην πόλη των Ιωαννίνων.

Στο εξωτερικό λοιπόν το μανούρι έγινε ανάρπαστο και απέφερε πολλά κέρδη στους Συρρακιώτες τυρέμπορους. Στην Ιταλία το χρησιμοποιούσαν τριμμένο στις μακαρονάδες. Τραβιόταν επίσης πολύ στην Μάλτα που ήταν τότε ναυτική βάση των Άγγλων και λιμάνι ανεφοδιασμού των πλοίων που διέρχονταν τα Στενά του Σουέζ.

Τα χρόνια τούτα, τελευταίες δεκαετίες του 19^ου αι και πρώτες δεκαετίες του του 20^ου αι , ως την Μικρασιατική δηλ. καταστροφή (1922), η κτηνοτροφία είχε επεκταθεί πολύ. Οι Τούρκοι ιδιοκτήτες των κάμπων δεν ασχολούνταν πια με την εκμετάλλευσή τους ή η σκέψη τους ήταν πως κάποια στιγμή θα εγκαταλείψουν την πατρίδα μας –εν όψει της επερχόμενης κατάρρευσης της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας- ενώ ο Ελληνικός πεδινός πληθυσμός ήταν και περιορισμένος αλλά και εξαθλιωμένος και δεν είχε πια καμία διάθεση για την καλλιέργεια της γης. Έτσι έμειναν τεράστιες εκτάσεις διαθέσιμες για βοσκή. Είναι τα απέραντα τσαϊρια – μουσιάδες που θυμηθήκαμε εμείς οι μεγαλύτεροι μέχρι τελευταία. Οι δυναμικοί Συρρακιώτες, οργανωμένοι – όπως έχουμε γράψει κι αλλού-, σε στάνες  τσελιγκάτα, νοικιάζουν τα βοσκοτόπια στα Γιάννενα, στην Άρτα, στη Λάμαρη και στο Άκτιο κι αναπτύσσουν μια αξιοθαύμαστη και εύρυθμη κτηνοτροφία.

Δεν είμαι σε θέση ν’ αναφερθώ σε συγκεκριμένο αριθμό αιγοπροβάτων. Ο αριθμός 3000 μουλάρια και 1000 φοράδες για αναπαραγωγή που αναφέρει ο Λαμπρίδης προς το τέλος του 19^ου αι. φανερώνει σίγουρα τη μεγάλη ακμή της κτηνοτροφίας την περίοδο που μελετάμε.

……………………………………………………………………………………….

Τη σκυτάλη, λοιπόν, του εμπορίου των μάλλινων –για να επανασυνδεθούμε- την παίρνει η εμπορία του τυριού, που διέσωσε τοιουτοτρόπως και το εμπόριο των Ιωαννίνων. Βέβαια το κέντρο των εμπορικών και τυροκομικών δραστηριοτήτων βρίσκεται στην Πρέβεζα, λιμάνι τότε διαμετακομιστικού εμπορίου και η μόνη διέξοδος της Ηπείρου, ανθρώπων και εμπορευμάτων προς την υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και το εξωτερικό. Η οικονομική και κοινωνική ανάπτυξη της Πρέβεζας την εποχή αυτή οφείλεται εν πολλοίς και στους Συρρακιώτες εμπόρους και τυρεμπόρους. Τα λαμπρά οικοδομήματα και οι άλλες ευεργεσίες που αφήκαν στην γενέτειρά τους οι Συρρακιώτες ευπατρίδες είναι τα λαμπρότερα μνημεία αυτής της μεγάλης ακμής του Συρρακιώτικου εμπορικού δαιμονίου.

………………………………………………………………………………………..